a) En el horno: el tiempo y temperatura de cocción son orientativos,
dependiendo del tipo de horno y la presión atmosférica del lugar geográfico.
Es importante
vigilar cada una de las elaboraciones cuando se cuecen para ir comprobando el
grado óptimo de cocción. En el horno de aire siempre se debe trabajar con
temperaturas inferiores a 20 ºC o 30 ºC respecto a los hornos refractarios. En los hornos refractarios se pueden regular
las temperaturas de suelo, centro y techo independientemente; en algunos casos,
será necesario incluso poner doble lata en el suelo.
Muchas
elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura. Por ejemplo: piezas
grandes, plum cakes, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una
temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar
la cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las piezas.
b) A fuego directo: se utiliza
para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para garrapiñar frutos secos,
etc. Esta fuente transfiere el calor al recipiente que contiene las materias primas. El calor aplicado
debe ser suave con tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades.
c) Al baño María: sistema de cocción suave. El procedimiento es muy
sencillo: en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se calienta ponemos encima el
recipiente que contiene la mezcla que se ha de cocer. Un punto importante en
este tipo de cocción es que el agua no hierva porque puede estropear la
elaboración.
d) Cocción al vacío: técnica que se
realiza a una temperatura precisa y en condiciones de vacío (extracción del
oxígeno). El alimento conserva así sus
propiedades. Esta cocción
solamente se permite en algunas elaboraciones como: cremas, ganaches, frutas…
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