El Azucar

AZÚCAR

Cocción del azúcar

En este punto es necesario contar con un cazo limpio, libre de grasas. Para iniciar la cocción se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:

§No mover el azúcar

§Espumar con frecuencia

§Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.

Puntos de Cocción:

Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C

Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos

Usos: Elaboración de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas

Gran Perla:

Grados: 35°C

Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir

Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda:

Grados: 37°C

Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla.

Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina

Bola Dura:

Grados: 38°C

Características: Se forma una bola más consistente como de goma

Usos: Pastas, postres diversos.

Lámina o Escarchado

Grados: 39°C:

Características: bola resistente al morderla.

Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lámina Quebradiza o Caramelo

Grados: 40°C en adelante

Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.

Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.

Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La versión obscura se usa para praliné o guirlache.